Botella afirma que 1 minuto es el tiempo máximo de vacío que se debe aplicar en los productos, aunque, como norma en la cocina al vacío, no se recomienda emplear este tiempo. Para empacar productos crudos es necesario aplicar sólo el 50% del vacío total empleado para la cocción al vacío.
Tanto para la cocción al vacío como para el empaque en crudo se debe tener presente la potencia de la máquina al vacío; por lo general, se trabaja con máquinas de 12 m3, pero en caso de que la máquina sea de 24 m3, la extracción del aire se realizará en menos tiempo que el establecido anteriormente.
Preparación de un cochinillo al vacío
Para sazonarlo, se pueden usar un adobo básico de sal y pimienta y los propios jugos del producto. En determinados casos, se rocía un poco de aceite de oliva.
En la técnica de cocina al vacío se pueden emplear temperaturas y tiempos diferentes, para obtener distintos rangos de tiempo de conservación, como se muestra en la tabla 1.
|
|
Tabla 1. Tiempos de cocción de un cochinillo al vacío.
A partir de esta tabla se puede concluir que siempre y cuando un producto resista una alta temperatura en determinado tiempo sin sufrir daño gastronómico alguno, su nivel de pasteurización subirá, lo cual determina el tiempo de caducidad.
Con todos los tiempos y la combinación de temperaturas presentadas en la tabla 1, el cochinillo obtendrá una piel crujiente y de color miel, y su carne será rosada melosa.
A continuación, un ejemplo, paso a paso, de cocción al vacío de un cochinillo orientada por Botella:
- Poner el cochinillo en la máquina al vacío y dejarlo allí durante un minuto para que salga todo el aire.
- Dejar en baño maría o en el horno de vapor a 70 oC durante 24 horas.
Esta temperatura es óptima para que los colágenos del producto se conviertan en gelatina, gracias a lo cual se obtiene una carne tierna y jugosa. Cuando se utilizan temperaturas más altas, una vez finalizado el tiempo de cocción, la carne queda totalmente seca.
- Con respecto a las bolsas, no se deben utilizar recién elaboradas, ya que requieren un proceso de resistencia al calor y a la compactación. Botella indica que si se desea hacer la salsa con la gelatina que resulta del colágeno del cochinillo, la bolsa de recolección también debe exponerse a altas temperaturas para lograr recoger la gelatina que se funda y luego extraerla, colarla y, con lo obtenido, hacer la salsa.
- Bajar la temperatura y mantener el cochinillo a temperatura media.
- Retirar el producto de la bolsa y llevarlo al horno durante 35 minutos a 220 grados. En este paso se obtienen el color rosado de la carne y su jugosidad, con la misma calidad que se logra mediante la cocción tradicional, gracias a que la temperatura no tiene obstáculos de aire e incide sobre el producto de manera uniforme, dejando la piel crujiente, la carne rosada y la textura adecuada.
Desde el punto de vista gastronómico, las diversas piezas siempre se comportan en forma distinta dependiendo, en muchas ocasiones, de su contenido de grasa. La temperatura de un producto con alto contenido de grasa tarda más en bajar que la de uno con menos contenido. Este último ofrece más posibilidades que el primero; por ejemplo, el pollo ofrece excelentes resultados de textura interior y si se le retira la piel, se consigue una textura mejor que la obtenida de manera tradicional. |
|
