Con el boom de instituciones educativas que ofrecen programas de cocina, la profesionalización de panaderos y pasteleros está tomando cada vez más fuerza. Los docentes especializados en estas áreas dan lo mejor de sí para lograr que esta profesión se consolide  en el mercado institucional de Colombia. Aquí, un perfil de algunos de ellos y su visión del mercado y las tendencias que marcan la pauta.

Fundación Universitaria del Área Andina
Docente. Andrés Ospina.
Estudios realizados. Licenciado en física de la Universidad Distrital; Profesional en Artes Culinarias en Mausi Sebess, Argentina (2004-2005); Chocolatero profesional en Mausi Sebess y Master Cuisine en Cordon Bleu, Perú (2009).
Recorrido profesional. Fundación del Área Andina y Cafam; brinda asesoría a algunos restaurantes para estructurar su carta de postres.
Años de docencia. Cinco.
Carga académica. Pastelería internacional II y III.
Ingrediente especial. Frutas colombianas, porque dan el toque autóctono; y el chocolate, porque es muy versátil para decorar y componer estructuras.
Pastelero a quien admira. El pastelero francés Pierre Herme, por el concepto de sus montajes, y Alain Ducasse, por la sencillez con la que maneja la materia prima y los montajes que logra.
Libro recomendado. PH 10:recopilación de los 10 años de historia de Pierre Herme.
Estado del oficio en Colombia. Desde hace poco se le está prestando atención a la profesión de los panaderos y pasteleros. Anteriormente se le daba importancia solamente al chef.
Tendencias mundiales. Lo clásico es rescatar la técnica y los productos de antes con toques y presentaciones modernas, como las frutas y la cocina molecular, que busca sorprender al cliente con novedades, no sólo visuales sino sensoriales.