Andrés Jaramillo, propietario del afamado restaurante Andrés Carne de Res, no se equivocó el día en que por primera vez visitó la Panadería Pastelería Jacques; mandó a llamar a su propietario y, cuando lo tuvo en frente, le dijo: “Sobra que lo mencione, pero tú vas a triunfar”. Una semana después le envió un regalo elaborado en el taller de su negocio, por haberle permitido deleitarse con sus exquisitos manjares.

Y no es el único. Ignacio Cajiao, reconocido chef colombiano, miembro de la Chaine des Rotisseurs y quien ha hecho valiosos aportes a la gastronomía del país, se atreve a catalogar a Jacques Anento como el mejor pastelero de Colombia y uno de los mejores del mundo.

Éste es el resultado de un trabajo arduo de 10 años en un oficio que llegó a su vida por un mandato divino. Este parisiense, de 37 años, aterrizó en Colombia cuando tenía 22, con el fin de realizar su práctica universitaria en una empresa colombofrancesa por un lapso de seis meses.

En ese entonces, estudiaba administración de empresas, ciencias económicas, análisis político, diplomacia y finanzas internacionales en la Escuela Superior Internacional de Administración de Empresas, una prestigiosa universidad de comercio francesa.
Su primer contacto con la cultura colombiana le trajo dos sucesos inolvidables. Por un lado, una pérdida de peso atroz, pues a su estómago le costaba acostumbrarse al chunchullo, la arepa de huevo y la mazamorra, hecho que lo llevó a convertir el yogur en su único aliado. Por el otro lado, conocer a Adriana, su actual esposa, cuando le faltaba apenas un mes para finalizar la práctica.

Aunque se devolvió a su ciudad natal, lo único que hizo durante los siguientes cuatro años fue trabajar y ahorrar dinero para venir a Colombia a visitar a su novia por tres o cuatro meses, hasta que decidió hacerla su esposa y quedarse para siempre.

Una vez aquí, había que buscar trabajo. Fue, entonces, cuando ingresó como gerente general a una empresa de identidad corporativa, labor que le permitió viajar por toda Colombia, desarrollar el gusto por su gastronomía y, transcurrido un tiempo, madurar la idea de independizarse en busca de cumplir la sentencia, que él mismo cita: “Ser cabeza de ratón y no cola de ningún león”.

Tras este empeño, tomó la determinación de montar una panadería en Bogotá. “Aunque no sabía ni hacer un huevo frito, tuve una visión: la demanda era fuertísima comparada con la oferta. Vi la posibilidad de llevar a cabo ideas maravillosas, pues aquí no existía la panadería que yo tenía en mente”, expresa con la energía que lo caracteriza.

Otro punto que lo alentó a tomar la decisión fue ver que había público para este proyecto, pues, a pesar de que la cocina colombiana seguía pareciéndole peculiar, era consciente de que había un grupo que viajaba, era culto y tenía gustos exquisitos.
Antes de lanzarse a esta aventura, Jacques aplicó los conocimientos de su profesión y efectuó un estudio de mercado durante cinco meses con el fin de aterrizar la idea, definir cómo ponerla en práctica, qué tipo de competencia tenía y qué mercado iba a captar. Asimismo, analizó la ubicación del local, basado en cuántas personas pasaban a pie, qué carros transitaban por la avenida, cuál era el perfil de la gente que frecuentaba el sector y cuáles eran las horas pico.

“Cuando inicié, todo lo que no vendía, lo regalaba. En ese momento, mi brigada estaba conformada por tres personas: el cocinero, la cajera y yo, que hacía de mesero y mensajero. Todos vestidos de blanco y con sombrero nos parábamos en la mitad de la calle 109 y le repartíamos los productos a la gente que iba en los carros. Muchos repetían el circuito hasta cuatro veces en busca de más, pero yo les llamaba la atención”, recuerda Anento.

Durante los primeros cinco años, Jacques no sólo elaboraba sus productos para venderlos internamente, sino también para abastecer a varios hoteles a la hora del desayuno, lo que le implicaba empezar la jornada de trabajo a las 3:00 a.m. todos los días. Si bien el dinero fluía bien, empezó a notar que había aspectos de su vida personal que debían primar; esto le hizo tomar la decisión de cortar su relación laboral con los hoteles.

Lo mismo sucedió con los domingos, en los que alcanzaban a ingresar 1.500 clientes gracias a la ciclovía. Cuando decidió cerrar ese día para estar con su familia, no sólo Adriana, su esposa, y Ángel y Antonella María, sus hijos, celebraron la noticia, también lo hizo la competencia.

En cuanto a los cursos para particulares, pasó de dar tres al mes a dictar tres al año. Puesto que los interesados en asistir son muchos, Jacques optó por seleccionarlos con base en su calidad humana. Incluso la Primera Dama ha tomado sus clases.
De acuerdo con este artesano, “al dinero hay que tenerle cuidado, pues, como la comida en exceso, puede enfermar”. De ahí que no le interese conformar sociedades, abrir nuevos puntos de venta ni ampliar su local. Él es consciente de que no necesita hacer más para ser único y exclusivo.

Prueba de ello son las 600 personas que ingresan en un día normal a su establecimiento y que un sábado alcanza las mil. La concurrencia es alta, gracias a la variada oferta, capaz de atraer a un público heterogéneo. Sólo en panadería se manejan 28 tipos de productos de 500 gr, lo que corresponde a un moje de 100 kilos.

Cuando se le pregunta a Jacques cuáles son los cinco factores de éxito de su negocio, no duda en responder: excelentes materias primas, calidad humana, herramientas de trabajo adecuadas, amor e innovación.

Con respecto a este último punto, habría que decir que este hombre es un creador de obras maestras, que le brindan a extranjeros y colombianos una propuesta diferente. Su invento más reciente es el pan elaborado a la antigua y que vende por peso. Su gran particularidad es que se hace con fermento natural, que demora varias semanas en estar listo, pero que deja aromas y perfumes especiales.

Según este profesional, “el trabajo artesanal, que involucra la imperfección humana y permite agregarles a las preparaciones el empeño y la sazón de cada empleado, hace que esta panadería tenga identidad y que sus clientes paguen por la excelencia sin remordimientos”.

No todos los mortales acarician el éxito. Jacques Anento lo ha hecho y, por ello, será recordado como un inmortal en su arte. Su madre siempre le dice: “Si hubieras sabido que ibas a ser panadero, no hubieras estudiado tantos años”. Y él le responde: “Esto es más que una panadería, es un universo en el que hay que saber sobre recursos humanos, servicio al cliente, optimización de las mercancías, flujo de entrada y de salida, capacitación, finanzas y administración”. Sin todos estos conocimientos y la ayuda de un ser supremo, este artesano no hubiera podido tocar el cielo y hacer de su cocina un paraíso.