Cuarto frío Al ingresar a la planta los alimentos son lavados y refrigerados, antes de pasar por las cámaras La liofilización es un proceso en el que se extrae el agua a los alimentos cuando están congelados a través de una cámara al vacío mediante sublimación (conversión de un sólido a gas, sin pasar por el estado líquido). Una vez se tiene la materia prima (fresas, café, atún, etc.) se conserva en cuartos fríos a una temperatura promedio de 30 grados bajo cero. De allí los alimentos se introducen en cámaras al vacío en las que permanecen durante unas 36 horas, en las que el hielo se convierte en vapor y se elimina. Estas cámaras extraen alrededor de un 98 por ciento del agua del producto. Cuando está listo, se empaca al vacío sin humedad. Esta etapa es determinante para garantizar la durabilidad del producto, pues al recibir cualquier cantidad de agua se estropea.   A pesar de este proceso, el producto mantiene sus características de presentación, sabor, color y propiedades nutricionales, incluso disminuye la cantidad de calorías del mismo. Puede ser conservado durante uno o dos años en su empaque original y refrigerado. Lioflización vs. Deshidratación Aunque la liofilización se realiza a partir de la deshidratación de los alimentos, es un proceso más complejo pues incluye entre otras etapas una de escaldado. La diferencia fundamental entre estas técnicas es la forma en que se realizan. Para deshidratar un producto, este debe ser sometido a temperaturas entre 60 y 120 grados, mientras que al liofilizarlo, no supera los 40 grados. En el primero, los sabores tienden a desnaturalizarse y pierden propiedades como las vitaminas y los hidrosolubles. Los deshidratados potencian el azúcar que contienen y presentan una textura “cauchosa”. Por su parte, los liofilizados conservan su sabor original, pues son conservados en temperaturas entre menos 40 y más 35 grados y su textura es similar a la de un crocante. Cámaras al vacío Los alimentos permanecen alrededor de 36 horas en estas cámaras, que tienen la capacidad de producir unas 10 toneladas mensuales.