Al rescate de la cocina popular colombiana Desde su restaurante 'queareparaenamorarte', Julián Estrada, antropólogo y cocinero, se ha propuesto sacar del olvido platos y preparaciones de la cocina popular colombiana. Estas fueron algunas de las ideas que expuso en su charla del sábado 27 de febrero en el hotel Charleston Casa Medina y que estuvo dirigida por el periodista Camilo Jiménez.

- La cocina popular se transmite por tradición oral: Las cocinas populares son aquellas cuya sustentación y divulgación se realiza mediante tradición oral. En ésta los recetarios son muy escasos. Es una cocina que no se deja permear fácilmente por los vanguardismos o la tecnología

- Bienvenidos los restaurantes de cocina popular a las 'Zonas gourmet': En mi restaurante, he desarrollado un servicio que, apoyado en la cocina popular, ha logrado refinarla sin modificar la receta, solamente cuidando su presentación. De esta manera, la cocina popular puede estar vigente en un lugar como la Zona G de Bogotá.

- Se mantienen los procesos culinarios realizados con carbón y leña: Aunque ahora hay una discusión y 'persecución' al carbón y a la leña como herramientas de procesos culinarios, aún existen muchos sitios donde se paga muy bien por una carne al carbón y donde estas preparaciones se permiten sin restricciones; finalmente fue el proceso artesanal de cocción vigente, en todas las cocinas del mundo, hasta comienzos del siglo XX. Si una persona tiene la capacidad económica para construir una estructura culinaria donde el fogón sea de leña y las parrillas de carbón, debe ser bienvenida.

- En Colombia hay más de 300 tipos de pescado: Pero los restaurantes de categoría no ofrecen más de ocho variedades. En principio, porque al comerciante le resulta riesgoso incluir en su carta, pescados diferentes al parvo, mero o corvina, porque el cliente no está acostumbrado a comerlo y no los va a pedir. Hay que empezar por tanto, por educar al comensal moderno que vive al tanto de la cocina tailandesa o mexicana y desconoce la colombiana.

- Falta pedagogía sobre la cocina colombiana: Colombia tiene más de 70 tipos de arepa, pero solamente dos restaurantes de la Zona G, incluyen este producto en sus canastas. El maíz para las nuevas generaciones de chefs es un genérico y solamente conocen el que compran en el supermercado, pero no al vendedor de maíz que puede mostrarles 10 o 12 variedades. La gastronomía es el conocimiento de la variación de productos y la posibilidad culinaria que estos tienen. La arepa disponible actualmente es a base de maíz deshidratado, de areparinas industriales, y no es arriesgado decir que, dentro de 50 años, no va a existir quien pueda decir cómo se amasaba y se hacía una arepa.

- Más investigación: es importante empezar una pedagogía, desde los jardines infantiles hasta las universidades, del potencial culinario que tiene Colombia. Enseñar, por ejemplo, que en el país existe una oferta de más de 15 o 16 vinagres solamente en tres o cuatro regiones del país: vinagres de borojo, de plátano o de ciruela... Lo mismo con los ajíes aderezados con naranjas agrias, vinagre, limón y con frutas de cosecha.

- El verdadero papel de la crítica gastronómica: la crítica gastronómica se ha centrado en hablar del menú o de la carta de un restaurante, mientras que el verdadero gastrónomo analiza más el producto que el plato; conoce con mayor propiedad si la berenjena que se utilizó es o no la correcta o si los quesos que se aplicaron fueron o no los indicados, porque habla con conocimiento de producto. La verdadera crítica gastronómica inicia con la crítica a los proveedores.

- La misión de las academias de cocina colombianas: en muchas de éstas instituciones se está educando a las nuevas generaciones de chefs sin ningún sentido de investigación sobre su propia cocina, cuando es evidente la necesidad de rescatar una cocina colombiana que se está perdiendo. Estas generaciones, en vez de hacer diplomados en wok o cocina tailandesa (…) deberían estar en la costa Pacífica o en los Llanos Orientales, adentrándose en las cocinas populares, porque son las cocineras populares las mejores herramientas de conocimiento y con quienes mejor se puede investigar y trabajar.