¿Cuántos clientes de helado tiene el mercado colombiano? Aunque se estima que en el país hay un consumo per cápita cercano a los 2 o 2,5 litros por año, lo cierto es que en esta industria sigue existiendo un importante fenómeno de informalidad (productores pequeños) y un gran subregistro (no se consolidan todos los datos de consumo), por lo que no se puede hablar de una cifra exacta.

Según las fuentes consultadas por CATERING, las estadísticas sobre el consumo que se conocen corresponden a los grandes jugadores del mercado, sin tener en cuenta que en este negocio hay una gran variedad de productores acerca de los cuales poco se sabe. Hay desde pequeños fabricantes con ventas de barrio, pasando por los restaurantes que fabrican sus propios helados, hasta grandes compañías. Por ello, las cifras son difíciles de consolidar.

Sin embargo, se sabe que el consumo colombiano es inferior al de otros países. Por ejemplo, en Chile el consumo promedio llega a los 9 litros per cápita; mientras que en Estados Unidos asciende a 25 litros. En este sentido, aumentar el consumo de helado sigue siendo un reto para la industria.

No obstante, pese al bajo consumo de helado en Colombia, cabe decir que éste viene en aumento; prueba de ello es que negocios como los restaurantes han abierto sus cartas de helados y han empezado a elaborar sus propios productos; además, existen cerca de 200 pequeños y medianos productores. Todo esto indica que el negocio del helado está madurando y creciendo. Para saber a ciencia cierta cuál es el presente y futuro de este mercado, entrevistamos a importantes representantes del negocio.

Ventolini, con sello caleño
• Empresa. Fábrica de Alimentos Procesados Ventolini S.A.
• Trayectoria en el mercado nacional. Existe desde 1965.
• Puntos de venta. Cuenta con 22 establecimientos en Cali.
• Oferta de helado para el consumidor final. Tiene un portafolio de 32 sabores, como vainilla, chocolate, macadamia, mandarina, mora, lulo, maracuyá, miel y almendras, chocobrownie y cookies. En cuanto a las presentaciones, maneja dos formatos: en los locales pequeños o Ventolini Express, los productos se sirven en envases desechables (conos, vasitos, malteadas, sundaes, etc.), y en los establecimientos de servicio a la mesa se ofrecen en platos; no obstante, en estos últimos sitios también se utilizan desechables, si el producto va a ser consumido fuera del local o si se compra para llevar.

Respecto a sus productos a la mesa, algunos de los más representativos son el brownie con helado, el Mora Perfetto (helados de vainilla y veteado de mora con dulce de mora, crema chantillí, cereza y barquillos); el Nocce Perfetta (helados de macadamia y vainilla, acompañados con banano, galletas chips de chocolate, salsa de caramelo, trozos de almendra caramelizada, crema chantillí y cereza) y la Copa Brownie (helado de granizado y vainilla, trozos de brownie caliente, salsa de chocolate con avellanas, crema chantillí y cereza).

• Oferta de helado para el cliente institucional. 20 sabores en presentaciones de 3,47 litros y 7 litros.
• Otros nichos de negocio. Ventolini tiene dos formatos de locales: los Ventolini Express, que son establecimientos pequeños y no tienen oferta de sal, y los Ventolini, donde también se ofrece comida de sal. En resumen, las líneas de la empresa y su participación en los ingresos totales son: helados, 45%; tortas, 22%; comida de sal, 23%, y bebidas,10%.
• Proporción de la venta de helado del total del negocio. En los dos últimos años, la venta de helado ha crecido aproximadamente en un 15% anual, pero la participación de este producto, en comparación con las otras líneas (tortas y comida), ha disminuido en un 4%, al pasar del 50% del total de las ventas al 45% - 46% actualmente.
• Tipo de producción de helado. Ventolini elabora sus helados in house en su propia fábrica. En heladería y tortas no realiza ningún proceso a través de terceros.
• Proveedores de insumos. Lácteos: La Recetta y Colanta. Compran la materia prima a agricultores locales y procesan las frutas in house. Proveedores de equipos: Pallomaro, Artegel, Isa.
• Clientes. Los clientes de Ventolini son familias de estratos 4, 5 y 6. La decisión de compra se toma generalmente en grupo; pero en la línea de tortas la mujer es quien decide. Entre sus clientes institucionales están: Karenz Pizza, la Librería Nacional, el Club Campestre de Cali y Club Colombia.
• Productos de mayor demanda. Cono, vasito, sundae y brownie con helado.
• Comportamiento de las ventas. Enero es la mejor época del año, pues en Cali los niños todavía están en vacaciones y es el fin de la Feria de Cali. El mayor consumo se produce entre las 5:00 p.m. y las 9:00 p.m. Los sábados y domingos son los días de mayor movimiento.Helatto, la apuesta de la región cafetera
• Empresa: Helatto.
• Trayectoria en el mercado nacional. Abrió puertas el 31 de octubre de 2001.
• Puntos de venta. Cuentan con un establecimiento en Pereira, el cual se encuentra en reestructuración, y dos en Manizales.
• Oferta de helado para el consumidor final. Tienen más de 40 sabores, dentro de los cuales se destacan la chulupa, el arazá, la guayaba agria y la uchuva. También hacen algunas preparaciones especiales, como la manzana flameada con pimienta negra y el chocolate blanco con aceitunas. Por lo que respecta a las presentaciones, tienen 20 aproximadamente, de las cuales las más representativas son las copas, que constan de helado artesanal con frutas, licores y crema chantillí.
• Oferta de helado para el cliente institucional. Manejan los mismos sabores que ofrecen al consumidor final y venden sus productos principalmente en hoteles y restaurantes. Para este sector, manejan presentaciones desde medio litro, 1 litro, 4 litros, 8 litros y 12 litros. Algunos de sus clientes son: Restaurante Ednia, Hotel Carretero, Santoña Express, Hotel Varuna, Chufreta y el Club Manizales.
• Otros nichos de negocio. Se han desarrollado productos de panadería y pastelería para combinarlos con el helado y, de este modo, aumentar la oferta.
• Proporción de la venta de helado del total del negocio. El crecimiento de Helatto en estos años se ha dado en la oferta de productos, es decir, que ésta ha aumentado y variado, especialmente en la línea de panadería y pastelería; por ello, el porcentaje de las ventas de helado con respecto del total es del 20%.
• Tipo de producción de helado. Sus productos son elaborados artesanalmente con maquinaria italiana. Se pasteuriza la leche y se utiliza crema de leche para garantizar la cremosidad y la textura; además, Helatto maneja un concepto de productos bajos en grasa y calorías.
• Proveedores de insumos. Lácteos: Colanta. Compran directamente las frutas al productor y trabajan con maquinaria italiana, como Carpigiani, Isa y Bravo.
• Clientes. Adolescentes y adultos entre los 30 y los 40 años.
• Productos de mayor demanda. En sabores, los más vendidos son la macadamia, el yogur, el arequipe, el chocolate italiano, la chulupa y el pistacho.
• Comportamiento de las ventas. Los meses de vacaciones son las mejores épocas del año, especialmente enero, cuando se celebra la Feria de Manizales. En la región cafetera el consumo de este tipo de productos está condicionado por el clima, lo cual afecta o dispara las ventas. Por otra parte,, en Colombia la gente suele comer helado por impulso y no por cultura, como ocurre en otros países; esto significa que los puntos de venta tienen que ubicarse donde hay una gran afluencia de público para que sean rentables y deben tener una amplia oferta para motivar el consumo.