Gran Cena 2009
Gran Cena 2009
La paz está servida
 

Juan Felipe Camacho Gómez

Nombre del postulado: Juan Felipe Camacho Gómez
Estudios realizados: cocinero de la Escuela de Cocina Luis Irizar, de San Sebastián España, 2001.
Años de experiencia: 8 años. Jefe de cocina en el Restaurante El Drago, 18 meses; jefe de cocina en el Restaurante Cafontana (Mallorca) 18 meses. Jefe de cocina en el Restaurante David (Panamá). Propietario y chef del Restaurante 8:18 hasta hace un año y medio, momento a partir del cual se convirtió en chef de desarrollo de producto de Refisal. Actualmente es propietario del Restaurante Don Juan.
Restaurante o empresa que representa: Restaurante Don Juan
Cargo actual: chef y propietario
Dirección:
Calle del Colegio No. 34-60 Local 101, Centro Histórico de Cartagena.
Teléfono: 6643857 - 6643678
Ciudad: Cartagena de Indias.

Actividades realizadas en pro de favorecer alguna comunidad o asociación que impulsen el desarrollo económico y social en territorio urbano o rural.

Desde 2006, Luis prepara la cena del 24 de diciembre para comunidades vulnerables o de escasos recursos, privilegiando a los niños y madres solteras.

Participó en la Estrategia Culinaria Nativa - CUNA,  herramienta propuesta por la Red de Seguridad Alimentaria  - ReSa, ambos originarios de la agencia  Acción Social de la Presidencia de la República. La estrategia busca optimizar  el cultivo de  productos de la canasta familiar de regiones deprimidas y en  desarrollo y comercialización de nuevos productos culinarios terminados, donde participaron comunidades de los barrios Bazurto, Olaya, Las Américas, Paraíso, La María, San Francisco entre otros.

Apoyo y compra de productos o contratación de servicios a comunidades
Región: Costa Atlántica.
Comunidad: indistinta, de acuerdo a la producción de varias familias ubicadas en Carmen de Bolívar, San Juan, Barú y Mompós.
Productos y cantidad comprados: aguacate, 10 kilos por semana; pescado -mero, pargo y róbalo- 30 kilos por semana, en las Islas del Rosario; jaiba y cangrejo, en Santa Marta y langostino, 20 kilos, en La Boquilla. Aceite de coco, 2 litros según disponibilidad.
Gestión de compra: directa con el proveedor o productor.
Periodicidad de compra: semanal.
Tipos de servicios contratados: no aplica.
Vigencia de la relación: desde 2005.

Formulación y gestión de proyectos dirigidos a:
____ Desarrollo rural alternativo.
__x_ Desarrollo sostenible.
____ Desarrollo alternativo
____ Sustitución de cultivos ilícitos.
____ Cuidado del medio ambiente.
__x_ Transferencia de conocimiento (formación y capacitación a comunidades).

Desarrollo sostenible
Fecha de inicio del proyecto: con la iniciativa CUNA,  empecé el seguimiento desde 2006 en el departamento de Bolívar, donde las beneficiarias recibieron seguimiento y asesoría de Juan Felipe Camacho para determinar de qué productos era viable conservar la producción.
Fecha de terminación: vigente.
Fuente de financiación: Acción Social, una agencia  para la acción social y la cooperación internacional.  
Lugar de desarrollo: Bolívar, barrios enunciados arriba.
Comunidad investigada o favorecida: mujeres cabeza de familia.
Equipo de trabajo: una trabajadora social, una psicóloga y Juan Felipe Camacho.
Breve planteamiento del trabajo realizado:
Intervención a comunidad en situación de vulnerabilidad con el objetivo de capacitar a la población  para que desde sus propias unidades productivas, parcelas, patios de sus casas, adelanten el adecuado cultivo de alimentos de la canasta familiar y además lograran el desarrollo de nuevos productos terminados, los cuales ofrezcan un amplio atractivo culinario para su comercialización en diferentes nichos de mercado en la región.
Conclusiones o resultados hasta el momento:
La comunidad beneficiada requiere mayores recursos financieros y de capacitación técnica  para optimizar sus procesos productivos  y de distribución. Esto, con el fin de dar el debido cumplimiento de los estándares de calidad que rigen al sector y que, además, las empresas exigen para presentar un producto final de calidad.

Transferencia de conocimiento (formación y capacitación a comunidades)
Fecha de inicio del proyecto: 2006
Fecha de terminación: vigente
Fuente de financiación: recursos propios
Lugar de desarrollo: Cartagena
Comunidad investigada o favorecida: 4 pescadores de Cartagena.
Equipo de trabajo: todo el equipo de trabajo del Restaurante Don Juan; un jefe de cocina y 2 auxiliares de cocina.
Breve planteamiento del trabajo realizado: proveerlos de herramientas (cava de hielo, cuchillos, etc.) y de conocimientos para alcanzar un proceso de acopio, empaque, selección, distribución y conservación de la cadena de frío del pescado, considerando todas las normas fitosanitarias vigentes para la manipulación de esta materia prima.  
Conclusiones o resultados hasta el momento:
Gracias a esta transferencia de conocimiento se ha logrado que los pescadores consigan nuevos clientes y se apropien de las prácticas en su diario quehacer, esto les ha permitido aumentar sus estándares de calidad, lo cual se ve reflejado en más clientes y mejores precios de venta.

RECETA VALLENPAZ

Nombre de la receta: Caldillo de cangrejo con aroma de cimarrón y suero costeño.
Ingrediente autóctono para destacar: jaiba, cimarrón y suero.
Región donde se produce: Bolívar.
Lugar de donde se abastece del ingrediente: Mompós, La Boquilla y Turbaco (cimarrón).

Ingredientes: Receta para 4 personas.
16 jaibas
1 cebolla cabezona
1 zanahoria
1 cebolla puerro
3 naranjas agrias
2 tomates
50 gramos de perejil
6 hojas de cimarrón
200 gramos de suero
1 huevo
2 cucharadas de harina
100 centilitros de aceite de girasol

Preparación: Saltear las jaibas en aceite de girasol hasta que cambien de color y preparar un caldo con los vegetales de la lista. Aparte, licuar el zumo de naranja, el perejil y el tomate con una hoja de cimarrón y agregar sal al gusto. Luego, se reservan 4 jaibas para la presentación y el resto se hierven en el caldo al que se le ha incorporado el licuado y se pone a hervir a fuego bajo durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se retiran las jaibas, se rectifica la sazón del caldo y se extrae la carne de las jaibas. Enseguida, se debe batir una clara de huevo a punto de nieve y luego se unen la harina y la carne de las jaibas y se forman unos buñuelos. Estos se fríen y, al momento de servir el caldo, se adiciona una de las jaibas reservadas, una cucharada de suero, el cimarrón picado y los buñuelos crocantes.  

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